La principale caratteristica che determina l'aspetto, l'odore e l'inconfondibile gusto è la comparsa di venature grigio-verdi dovute allo sviluppo di muffe (colonie di funghi microscopici), introdotte prima della lavorazione nel latte sotto forma di spore. Il gorgonzola "Piccante", più stagionato e consistente di quello dolce, è oggi prodotto in quantità limitata ed apprezzato da pochi amatori.