LATTE

È il prodotto integrale ottenuto dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera, sana, ben nutrita e non affaticata. Può essere:

• VACCINO
  Prodotto ottenuto dalla mungitura di una vacca.
  La semplice indicazione "Latte" indica soltanto il latte di vacca.
• OVINO
  Prodotto ottenuto dalla mungitura di una pecora.
• CAPRINO
  Prodotto ottenuto dalla mungitura di una capra.
• DI BUFALA
  Prodotto ottenuto dalla mungitura di una bufala.
• MISTO
  Mescolanza di latte di animali differenti, vaccino-ovino ovino-caprino, ecc.
• INTERO O GRASSO
  Contiene come minimo il 3% di grasso.
• PARZIALMENTE SCREMATO O SEMIGRASSO
  Contiene da 1 a 1,8% di grasso.
• SCREMATO O MAGRO
  Contiene meno dello 0,5% di grasso.
• CRUDO
  Latte non sottoposto ad alcun trattamento termico.
  Conserva la flora microbica nativa acquisita nell'ambiente, che contribuisce alla caratterizzazione finale del formaggio.
• TERMIZZATO
  Latte crudo sottoposto ad un trattamento termico della durata minima di 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57 e 68 °C.
  Si riduce la carica batterica nativa senza alterare eccessivamente le proprietà casearie.
• PASTORIZZATO
  Latte crudo sottoposto ad un trattamento termico della durata minima di 15 secondi ad una temperatura non inferiore a 72 °C.
  Si abbattono i germi patogeni e si assicura la completa salubrità del latte.

COAGULAZIONE DEL LATTE

Trasformazione delle caseine del latte (proteine) in cagliata con la separazione del siero per l'azione di numerosi fattori: acidità del latte, temperatura del latte, sali minerali presenti nel latte, aggiunta di caglio.
Può essere:

• ACIDA
  Dovuta all'azione dell'acidità del latte.
• PRESAMICA
  Dovuta all'aggiunta di presame o caglio.

CAGLIO O PRESAME

Sostanza ricavata dallo stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti (vitelli. capretti, agnelli). Contiene un insieme di enzimi che producono acidità e aiutano la coagulazione delle caseine del latte e la separazione della cagliata dal siero. Si trova in commercio liquido, in polvere, in pasta, cristallizzato.

CAGLIATA

È il prodotto della coagulazione delle caseine contenute nel latte alla temperatura di circa 35 °C.

ROTTURA DELLA CAGLIATA

Per la liberazione del siero la cagliata è rotta con apposito attrezzo (spino, lira, ecc.) in pezzi di diversa dimensione: di una noce per ottenere formaggi a pasta molle, di un fagiolo per formaggi a pasta semidura, di un granello di riso per ottenere formaggi a pasta dura.

COTTURA DELLA CAGLIATA

Consiste nella cottura della cagliata appena rotta, elevando la temperatura in modo differenziato a seconda del tipo di formaggio che si desidera ottenere. La cottura ha lo scopo di disidratare la massa e di favorire la saldatura dei grani di coagulo in una pasta omogenea indurita.

FORMAGGIO

È il prodotto che si ricava dal latte intero oppure scremato (parzialmente o totalmente), oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale.

Classificazione dei formaggi

• A pasta cruda
  Non si effettua alcuna cottura della cagliata dopo la rottura della stessa.
  Sono formaggi a pasta molle (Taleggio, Casatella).
• A pasta semicotta
  Cottura della cagliata, dopo la rottura, a temperatura di 38/40 °C.
  Sono formaggi a pasta semidura e dura (Asiago).
• A pasta cotta
  La cagliata viene cotta, dopo la rottura, a temperatura di 48/58 °C.
  Sono formaggi a pasta dura (Grana Padano, Montasio).
• A pasta filata
  Dopo l'estrazione della cagliata dalla caldaia si versa sulla stessa il siero scaldato a 50 °C per una prima volta e dopo 15 minuti scaldato a 60 °C. Si taglia la cagliata a fette lunghe e sottili, si immergono in acqua a 90 °C e si provvede alla filatura nella forma desiderata (Mozzarella, Provolone).
• A pasta dura
  Contenenti meno del 40% di umidità (Grana Padano, Montasio, Asiago d'allevo, Provolone).
• A pasta semidura
  Contenenti più del 40% di umidità (Asiago pressato).
• A pasta molle
  Contenenti dal 46 al 48% di umidità (Casatella, Taleggio).
• A pasta fresca
  Contenenti fino all'80% di umidità.
  Formaggi moderni con quantità di grasso molto limitata (Philadelphia).
• A maturazione extrarapida
  Entro 3 giorni (Mozzarella).
• A maturazione rapida
  Entro 1 mese (Casatella, Asiago pressato).
• A maturazione media
  Tra uno e 6 mesi (Montasio, Asiago d'allevo).
• A maturazione lenta
  Oltre i 6 mesi (Grana Padano).

Classificazione dei formaggi dal punto di vista legale

• Grassi: contengono più del 42% di grasso sulla s.s.
• Semigrassi: contengono dal 20 al 40% di grasso sulla s.s.
• Magri: contengono meno del 20% di grasso sulla s.s.
• Leggeri: contengono dal 20 al 35% di grasso sulla s.s.

(denominazione CE del 1991)

s.s. = Sostanza Secca - L'esame viene eseguito sempre sulla sostanza secca.