Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, pastorizzato, cagliato a 28-36° C con caglio di vitello. Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18-28°. La stagionatura che si protrae da due a oltre tre mesi, viene effettuata in ambienti umidi a 2-7°. Tuttavia il prodotto è considerato pronto per la commercializzazione dopo almeno cinquanta giorni di stagionatura. Durante la maturazione la forma viene forata per favorire lo sviluppo delle varietà a ceppi penicillium, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde/blu (erborinatura).

4) Forma, Dimensioni, Peso: forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane ove viene apporso il marchio di origine del Consorzio di Tutela riportante il numero identificativo del produttore.

6) Pasta:
Unita, di colore bianco o paglierino screziata per sviluppo di muffe (erborinatura).

7) Sapore: Da leggermente piccante a piccante caratteristico.

8) Grasso sulla sostanza secca: Minimo 48%.