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GORGONZOLA DOP
1) Denominazione del prodotto: Gorgonzola.
2) Descrizione del prodotto: | Formaggio D.O.C. prodotto secondo lo standard di produzione di cui al D.P.R. n° 1269 del 30.10.1955. Riconoscimento DOP 12.06.1996 (Reg. CEE n. 1107/96).
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, pastorizzato, cagliato a 28-36° C con caglio di vitello. Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18-28°. La stagionatura che si protrae da due a oltre tre mesi, viene effettuata in ambienti umidi a 2-7°. Tuttavia il prodotto è considerato pronto per la commercializzazione dopo almeno cinquanta giorni di stagionatura. Durante la maturazione la forma viene forata per favorire lo sviluppo delle varietà a ceppi penicillium, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde/blu (erborinatura).
3) Zona di produzione: nelle province di Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Vercelli ed il territorio di Casale Monferrato.
4) Forma, Dimensioni, Peso: forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane ove viene apporso il marchio di origine del Consorzio di Tutela riportante il numero identificativo del produttore.
Altezza*:
Tipo Piccante: h. 13/19 cm
Tipo Dolce: h. 13/19 cm
Tipo Piccole: h. 16/20 cm
Diametro*:
Tipo Piccante: Ø 28/32 cm
Tipo Dolce: Ø 28/32 cm
Tipo Piccole: Ø 20/28 cm
Peso*
Tipo Piccante: Kg. 9/12
Tipo Dolce: Kg 10/13
Tipo Piccole: Kg. 6/8
- Con variazioni (max. 5%) in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione ed al periodo di stagionatura.
5) Crosta: ruvida, grigio e/o rosata a secondo i locali di stagionatura. Non edibile. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di alluminio riportanti, attraverso il sistema di "goffratura a freddo" il contrassegno "g" del consorzio di tutela.
6) Pasta: | Unita, di colore bianco o paglierino screziata per sviluppo di muffe (erborinatura).
7) Sapore: Da leggermente piccante a piccante caratteristico.
8) Grasso sulla sostanza secca: Minimo 48%.
9) Valori nutrizionali (valori medi su 100 gr):
Energia: | Kcal 330/Kj 1375
Acqua: | gr. 51
Grassi: | gr. 26
Proteine: | gr. 19
Fosforo: | mg. 360
Calcio: | mg. 420
Potassio: | mg. 120
Colesterolo: | mg. 70
Sono inoltre presenti le Vitamine: A - B1 - B2 - B6 - B12 - E - PP.
Testo tratto dal materiale informativo del Consorzio Gorgonzola - Novara.