Ingredienti per 4 persone:
320 g di formaggio Ricciolo
1 uovo
80 g di farina di mais macinata finissima
20 g di foglie di salvia e rosmarino tritate
60 g di pangrattato
2 cucchiai di farina
1 mazzetto di rucola selvatica
500 g di pomodori ramati
4 cl di vino spumante
6 cl di aceto di vino bianco
20 g di zucchero
2 cetrioli di medie dimensioni
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Incidete la buccia dei pomodori con un piccolo taglio a croce, immergeteli in acqua bollente per alcuni secondi, estraeteli con una schiumarola, raffreddateli in acqua ghiacciata, sbucciateli, divideteli in quarti ed eliminate i semi e parte della polpa interna in modo da ottenere dei grossi petali.

In una casseruola fate ridurre fino a consistenza sciropposa 4 cl di aceto con lo zucchero, lo spumante e 4 cucchiai di acqua. Sistemate i pomodori in una terrina e irrorateli con lo sciroppo preparato.

Pelate i cetrioli e frullateli con l’aceto rimasto e olio sufficiente a ottenere una consistenza cremosa.

Regolate di sale e pepe e passate la crema allo “chinois”. Tagliate il formaggio a pezzi quadrati, infarinateli, passateli nell’uovo sbattuto, quindi impanateli con la farina di mais mescolata con il pangrattato e il trito aromatico.

Fateli rosolare in una padella con alcuni cucchiai di olio di oliva; appena saranno dorati da entrambi i lati, depositateli su carta assorbente.

Disponete sui piatti i petali di pomodoro, sistemate sopra il formaggio rosolato, guarnite con la rucola lavata e asciugata e completate con la crema di cetrioli e un filo di olio.