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GORGONZOLA A.O.P.
1) Dénomination du produit: Gorgonzola.
2) Description du produit: C'est un fromage qui a reçu l'A.O.C., produit d'après le standard de production selon le Décret présidentiel n° 1269 du 30 Octobre 1955. Il a obtenu la reconnaissance A.O.P. le 12 Juin 1996 (Reg. CEE n. 1107/96).
C'est un fromage mou, gras, à pâte crue, produit seulement avec le lait de vache entier, pasteurisé, présuré à 28-36 °C avec la présure du veau. Il est préparé en disposant par couches des caillés refroidis. Après quelques jours on effectue le salage à sec qui continue pendant quelques jours dans des milieux ayant une température de 18-28 °C. La maturation qui se prolonge de deux à plus de trois mois est effectuée dans des milieux humides à 2-7 °C. Cependant, le produit est considéré prêt pour la vente après au moins cinquante jours de maturation. Pendant la maturation, la meule est percée afin de favoriser le développement des variétés à souches penicillium, qui sont typiques du gorgonzola et qui déterminent sa couleur verte/bleue (fromage persillé).
3) Zone de production: Le territoire des province de: Biella, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Novare, Pavie, Verceil et le territoire de Casale Montferrat.
4) Forme, Dimensions, Poids: Forme cylindrique ayant un côté vertical haut et droit avec une surface plate où il y a l'impression de la marque d'origine de la Coopérative de Sauvegarde qui indique le numéro d'identification du producteur.
Hauteur*:
Type Piquant: h. 13/19 cm
Type Doux: h. 13/19 cm
Type Piccole: h. 16/20 cm
Diamètre*:
Type Piquant: Ø 28/32 cm
Type Doux: Ø 28/32 cm
Type Piccole: Ø 20/28 cm
Poids*
Type Piquant: Kg. 9/12
Type Doux: Kg 10/13
Type Piccole: Kg. 6/8
- Avec des variations (au maximum 5%) en plus ou en moins par rapport aux conditions techniques de travail et à la période de maturation.
5) Croûte: Rêche, grise et/ou rose selon les milieux de maturation. Pas comestible. Le produit prêt pour la comsommation est normalement revêtu de feuilles en papier d'étain où il y a la marque "g" de la Coopérative de Sauvegarde par le système de "gaufrage à froid".
6) Pâte: Compacte, ayant une couleur blanche ou jaune paillée, veinée à cause du développement des moisissures (fromage persillé).
7) Goût: De légèrement piquant au piquant caractéristique.
8) Graisse dans la matière sèche: Minimum 48%.
9) Valeurs nutritionnelles (valeurs moyennes calculées sur 100 gr.):
Energie: | Kcal 330/Kj 1375
Eau: | gr. 51
Graisses: | gr. 26
Protéines: | gr. 19
Phosphore: | mg. 360
Calcium: | mg. 420
Potassium: | mg. 120
Cholésterol: | mg. 70
En outre, il y a les vitamines suivantes: A - B1 - B2 - B6 - B12 - E - PP.
Texte extrait du dossier d'information de la Coopérative du Gorgonzola - Novare.