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FORMAGGI DI CAPRA
I Formaggi di Capra sono formaggi ottenuti esclusivamente con latte di capra intero in seguito a coagulazione lenta (acida o lattica) o rapida (pressamica), anche con l'aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe. Possono essere: a pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, sono aggiunti fermenti e caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio puo' essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entita' variabile, con l'aggiunta di fermenti e successivamente di caglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione e' rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili. A pasta dura (formaggella):la tecnica di lavorazione e' simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un po' piu' elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura e' effettuata a secco. La stagionatura e' superiore ai 2 mesi.